Uno dei proverbi che la nonna mi diceva sempre e che mi è rimasto più impresso diceva “baccalà, fegato e ova, più che bolle e più che assoda”.
Il baccalà era un piatto che la nonna preparava volentieri soprattutto il venerdì, non che tenesse particolarmente a questi precetti di tipo religioso ma il venerdì su la tavola di famiglia Coli era raro che ci fosse la carne. Lo comprava dal pizzicagnolo, quello tenuto a mollo nelle vasche all’aperto e poi lo rimetteva in acqua, messo in una zuppiera vicino all’acquaio. Ogni tanto gli cambiava l’acqua fino al momento in cui lo avrebbe cucinato.
Anche i ceci, come i fagioli, (le lenticchie meno) erano spesso in tavola. In questo caso li faceva con una ricetta semplice ma gustosa e sana che ho voluto riproporre ai miei quattro ospiti fissi della settimana: Giacomo Coli, Belinda Coli, Filippo Coli, Gianluca Coli.
Per cucinare baccalà e ceci per 4 persone servono:
• 800 grammi di baccalà tenuto in ammollo
• 300 grammi di ceci (secchi e da cuocere) o già cotti
• olio extravergine di oliva
• sale
• pepe nero in grani (da macinare)
Come diceva appunto il proverbio per cuocere il baccalà basta poco tempo, sono sufficienti 10 minuti in acqua che deve sobbollire lentamente. Poi lo si prende, si scola e si taglia in pezzi abbastanza grossi. E’ importante controllare prima di tutto che non ci siano lische in giro (è abbastanza facile perché quelle del filetto di baccalà sono belle grosse).
I tocchetti di baccalà devono essere un po’ spessi e polposi. Messi nel piatto direttamente vanno poi conditi con abbondante olio extravergine di oliva. In famiglia Coli per fortuna (ma in Toscana è abbastanza frequente che l’olio extravergine di oliva sia presente in dispensa) abbiamo l’olio dei nostri oliveti, che è un extra vergine di ottima qualità.
Il baccalà va condito a caldo, quando siamo già seduti a tavola, come nel caso nostro con Giacomo Coli, Belinda Coli, Filippo Coli, Gianluca Coli e me. Qualcuno ha messo un pizzico di sale, aggiunto una spolverata di pepe nero appena macinato (con un ottimo aroma) e se lo si vuole anche qualche goccia di limone. Io lo mangio senza limone e come me Giacomo Coli e Belinda Coli, mentre i due fratelli Gianluca Coli e Filippo Coli lo preferiscono senza limone.
Per quanto riguarda i ceci, in questo caso ho usato quelli già cotti, biologici che avevo in casa. Altre volte li cuocio direttamente in pentola a pressione dopo averli tenuti a mollo per una notte intera. In poca acqua e con il fuoco al minimo, con la pentola a pressione vengono benissimo, ci vuole poco tempo e si consuma poco gas.
I ceci da servire con il baccalà non devono essere diventati pappa e sfaldarsi alla forchetta e neppure essere duri come pallettoni per la caccia al cinghiale. Condite anche questi con olio buono, sale e pepe. vanno disposti diramante sullo stesso piatto. Hanno sapori che si combinano molto bene uno con l’altro.
Quale vino abbinare con i piatti di pesce? Su questo se ne può parlare all’infinito, ma ormai è deciso che Giacomo Coli e Belinda Coli con il pesce preferiscono il bianco, fermo; mentre Filippo Coli e Gianluca Coli bevono il rosso a prescindere.