Delle tante ricette che mia nonna mi ha tramandato alcune rimangono nel cassetto e le rispolvero ogni tanto, perché, il più delle volte, non ho tempo da dedicare a lunghe preparazioni. Altre volte ci si mettono anche le diete che oggi giocano un ruolo importante in cucina ed in genere evitano le ricette che appaiono troppo pesanti o difficili da digerire.
Anche se va detto che è davvero un peccato se alcuni piatti tipici sono un po’ messi da parte per questi motivi, perché la vera cucina tradizionale fiorentina e quella toscana sono espressione di una cucina unica al mondo. Certi prodotti come il vero olio toscano, o certi pani di campagna sono ormai merci rare, e non sono facilissimi da reperire ma sono pur sempre unici e vale la pena di riproporre …
Oggi vi propongo una ricetta che sta nei menù dei ristoranti accanto ai piatti tipici della tradizione come la ribollita, la bistecca, l’arista, i fagioli, lo zuccotto: i rapini o cime di rapa rape saltate in padella.
La ricetta di oggi è una mia personale interpretazione che deriva dalla cucina di Nonna Coli e l’ho preparata per i miei parenti e commensali – Giacomo Coli, Gianluca Coli, Belinda Coli e Filippo Coli.
La nonna, che di queste cose era maestra, mi ha insegnato che per renderli più digeribili e togliere la punta di amaro nel gusto c’è un segreto: cambiare l’acqua di cottura. Si fa così: quando le foglie sono a metà cottura si prendono e si ributtano in un’altra pentola di acqua bollente.
Ecco gli ingredienti, molto semplici: 1 chilo di cime di rapa, 2 spicchi d’aglio, olio extravergine di oliva, sale, pepe. La fase importante è quella della pulitura delle cime di rapa, che vanno lavate sotto acqua corrente. Togliete le foglie più dure o giallognole e anche le costole. Mettete le foglie in una capiente pentola di acqua bollente e salata. Dopo 15 minuti circa togliete le rape dalla prima pentola e mettetele in una seconda pentola di acqua bollente (come diceva la nonna questo serve ad ammorbidire e togliere il retrogusto amarognolo).
In generale, e se non volete stare a passare da una pentola all’altra, ci vorranno circa 30 minuti di cottura. Fate raffreddare la pentola e scolate le foglie di rapa. Strizzate bene e fate delle palline con la forza delle mani per evitare che rimanga troppa acqua. In una padella fate rosolare in 6-8 cucchiai da minestra di olio extravergine di oliva i due spicchi d’aglio tagliato a fette, quando inizia a imbiondire unite le cime di rapa. Con un mestolo di legno schiacciate in padella le rape per fargli prendere sapore, rigirate spesso per non farle attaccare. Tenete sul fuoco per circa 10-12 minuti aggiungendo sale e pepe. Controllate prima di portare in tavola che non ci sia acqua in padella ma che (i rapini) siano asciutti.
Per l’occasione in cui le ho preparate per Belinda Coli, Filippo Coli, Giacomo Coli, Gianluca Coli le ho portate in tavola con un secondo di carne; qualcuno ha anche osservato che “ci poteva stare anche una salsiccia …” ed in effetti è un abbinamento classico.
Questa ricetta che risale alla Firenze medicea la si trova in tante varianti in molte zone della Toscana. In genere però, in quel caso, le rape vengono appena scottate e non lessate e poi messe in padella per completare la cottura con aglio, olio, pomodori maturi. In questo caso diventa un piatto quasi completo e non un contorno …