Mentre aspettavo di veder arrivare i miei parenti invitati a pranzo – Belinda Coli, Giacomo Coli, Filippo Coli e Gianluca Coli – mi sono messa guardare qualche libro di cucina, in uno in particolare ho trovato una classificazione dei generi usati per distinguere i diversi tipi di cucina che mi ha incuriosito.
La cucina popolare povera, cioè di livello base, che sarebbe legata al mondo contadino e agricolo sia per ingredienti sia per uso di pratiche culinarie.
La cucina regionale borghese, quella che sviluppata nelle grandi città a partire dalla rivoluzione industriale che portò le grandi masse di contadini e braccianti a vivere nelle periferie, che sarebbe quella di mezzo.
E per ultima, ma più alta in graduatoria, ci starebbe la cucina nobile di corte, quella legata alle famiglie reali e alla nobiltà: l’unica che ha tramandato fino ai nostri giorni una tradizione scritta di ricettari e riflessioni. Questo genere sarebbe datato a partire dal XIII secolo.
Dopo aver letto queste poche righe mi è venuto da domandarmi: ‘a che genere di cucina appartiene quella che mi ha tramandato la nonna e che rappresenta la tradizione della tavola di famiglia Coli’? Ci ho pensato un po’ e poi, prima di portare in tavola il TORTINO DI CARCIOFI ho provato a chiedere ai miei ospiti Gianluca Coli, Giacomo Coli, Belinda Coli, Filippo Coli cosa ne pensavano.
Loro mi hanno risposto che prima avrebbero assaggiato molto volentieri il TORTINO e poi mi avrebbero dato una risposta, perché a pancia piena si pensa meglio …
Quindi eccovi la ricetta di oggi per il TORTINO O TORTA DI CARCIOFI, con ingredienti pensati per 5\6 persone:
300 grammi di pasta sfoglia ( nel caso, due rotoli di quella pronta), 6 carciofi, 30 grammi di burro, [per la besciamella: 35 grammi di farina, mezzo di litro di latte intero, 30 grammi di farina e noce moscata], un ciuffetto di prezzemolo, sale e pepe.
Per prima cosa è importante pulire bene i carciofi, eliminando i gambi e le foglie esterne più dure e coriacee. Poi tagliateli in piccoli spicchi sottili.
In una padella non aderente mettete a rosolare i carciofi tagliati e puliti con i 30 grammi di burro, e 3 cucchiai di olio extravergine di oliva. Aggiungete il prezzemolo che avete lavato, tolto i gambi più grossi e tagliuzzate grossolanamente le foglie. Fate cuocere aggiungendo qualche cucchiaio di acqua per ammorbidire i carciofi.
Nello stesso tempo datevi da fare con la besciamella o salsa bianca: prima burro e farina in una casseruola ad amalgamare a fuoco basso, poi aggiungete il latte e rigirate fino a quando non inizia a bollire. Fate cuocere ancora qualche minuto aggiungendo la noce moscata.
Disponete in una teglia la pasta sfoglia, se avete intenzione di usare quella già pronta, stendetela un po’ con il matterello per renderla più sottile. Mettete su questo fondo prima i carciofi, creando uno strato omogeneo, poi versate la besciamella per coprirli. Con altra pasta sfoglia ( o altro rotolo) ricoprite la teglia, facendo in modo che i lembi delle due parti, quella di sotto e quella di sopra, si possano congiungere. Fate unire le due parti perché risultino saldate.
Adesso è il momento di infornare, facendo cuocere bene per circa 30 minuti in forno a temperatura intorno ai 180°. Lasciate raffreddare un po’ e poi tagliate a spicchi o quadrati da disporre nei piatti. Versate un filo d’olio extravergine di oliva. E’ tutto pronto.
Ah! Ecco. C’era da rispondere alla domanda iniziale: a quale genere appartiene la cucina di nonna Coli? Alta, media o basica? C’è chi, Gianluca Coli, si ricorda le ricette che appartengono alla autentica tradizione gastronomica, chi, Giacomo Coli, quelle più genuine ed essenziali, ma anche quelle varie ed ‘regionali’, ed è il caso di Belinda Coli e Filippo Coli.
Conclusioni? Sembrano andare tutti d’accordo nel dire che la cucina tradizionale di famiglia Coli (di cui la nonna era una interprete eccezionale) è essenziale, autentica, varia e completa come nessun’altra … vabbè dai è normale fare il tifo per la cucina della Nonna!
Il tortino di carciofi è difficile da armonizzare con il vino, in ogni caso quello che hanno scelto i miei parenti, che sono tutti sommelier patentati, è un trebbiano toscano: bianco, fresco e leggero.