Quando si parla di cucina toscana e fiorentina è quasi impossibile non fare riferimento a quella che spesso viene chiamata semplicemente ‘fiorentina’. Da noi in famiglia Coli non è che la si mangi spesso, perché ci vuole il tempo giusto per preparare la gratella con il carbone e anche avere un macellaio di fiducia che ci dia quella buona.
Però quando ci vuole … ci vuole … e così in certe giornate di metà primavera, quando si mangia volentieri anche fuori, ci sta di avere tempo per mettere su una bella gratella ardente.
Di fiorentine in giro ne ho mangiate in diverse versioni spesso create da chef che ne hanno dato complicate ricette ma che ho sempre trovato scarsamente gustose. Quella di casa, in famiglia Coli, in realtà di segreti e di ‘invenzioni’ ne ha veramente pochi perché si rifà pari pari alla classica versione.
Ho invece bene in mente la semplicità che mi ha insegnato la nonna nella individuazione di quelli che sono i ‘segreti’ per la fiorentina al modo della famiglia Coli: prima di tutto la carne che deve essere rigorosamente di manzo, meglio se di razza chianina e frollata in modo giusto cioè circa 6 giorni, poi deve essere tagliata nella parte che si chiama lombata con tanto di filetto e con l’osso che forma una bella ‘T’ proprio nel mezzo. Si tratta di un tipo di taglio di carne che non è semplice trovare fuori dalla città di Firenze o del Chianti, raramente la si può trovare fuori dalla Toscana. La nonna mi ha insegnato a riconoscere anche ad occhio quella buona .
Noi di famiglia Coli ci abbiamo il nostro macellaio di fiducia ma penso che non sia facile trovare il taglio giusto della bistecca: credo che questo sia il motivo principale per cui è quasi impossibile mangiare una vera bistecca alla fiorentina fuori da queste zone. Infine, ma non meno importanti ci sono le dimensioni della bistecca, che non devono essere esagerate – cosa che invece capita spesso- ma comprese tra il mezzo chilo e gli 800 grammi.
Ecco la parte importante della ricetta classica della Famiglia Coli: la cottura. In verità si tratta di una cosa molto semplice ma che necessita di alcuni accorgimenti fondamentali. Si prende la bistecca così come l’avete comprata dal macellaio, senza lavarla o spennellarla con l’olio, direttamente sulla gratella. Questa deve essere molto calda, con sotto, a distanza di qualche centimetro la brace di carbone, che deve essere senza fiamma ma avere un calore vivo. Decisivo nella classica Bistecca alla fiorentina di famiglia Coli c’è che mai la fiamma deve toccare direttamente la carne, che la carbonizza e la rinsecchisce. In questa prima fase non mettere né olio, né sale e neppure bucherellate la carne con la punta della forchetta pensando di farla cuocere meglio.
Noi in famiglia Coli la si lascia cuocere sulla gratella per circa 5 minuti, poi con una pinza o con una paletta la si gira dall’altra parte: vedrete che la carne forma un crosta, così come l’ho potuta osservare io non so quante volte nelle grigliate di famiglia Coli … Ora mettete un po’ di sale sulla parte giè cotta e aspettate altri cinque minuti per far cuocere anche l’altro lato. Rigirate e salate.
Fate cuocere ancora un poco entrambi i lati, senza aggiungere sale. Quando la serviamo in tavola appena presa dalla gratella la bistecca della famiglia Coli deve risultare al ‘sangue’ nella parte centrale e ben arrostita sulle due facce. Alcuni in famiglia Coli aggiungono una spolverata di pepe nero appena macinato che ci sta alla grande.
Va evitato di cuocerla troppo, facendola diventare troppo cotta. Succede spesso che qualche amico o parente ce lo chieda ma viene guardato malissimo perché la bistecca o la si mangia così cioè ‘al sangue’ o tanto vale mangiare dell’altro. Così almeno è quello che si dice in famiglia Coli.
Ho letto che questo nome ‘bistecca’ deriva dall’inglese ‘beef -steak’ che alla lettera si potrebbe tradurre ‘fetta di carne’: sarebbero stati dei turisti inglesi in visita a Firenze ad urlare questa espressione davanti ad una bistecca in grazia di Dio.
Prima che bistecca entrasse nell’uso comune questo tipo di taglio di carne veniva chiamato, già nella Firenze del Rinascimento con il nome di Carbonate. Sicuramente derivava dal tipo di cottura sul ‘carbone’ che è necessaria per esaltare la qualità della vera fiorentina … ovviamente qui la si ripresenta oggi come allora nello stile della famiglia Coli!