La nonna aveva una passione particolare per questa salsa, gli ricordava la gioventù e quei momenti in cui – così mi ha raccontato- si vedevano venire dalle campagne toscane dei venditori ambulanti che dopo aver raccolto erbe fresche e saporite le mescolavano per farne delle salse che vendevano nei mercatini.
Era chiaramente il ricordo di quando era ragazza e la campagna toscana era ancora quella rustica e ruspante. Il Chianti dei piccoli poderi prima che venisse scoperto dagli inglesi, dagli svizzeri e dai francesi che ne avrebbero fatto nella seconda metà del novecento il ‘Chiantishire’.
Mi raccontava nonna che nel pieno del ‘boom’ economico degli anni ’60, alcuni dei poderi vicini ai nostri, abbagliati dalla voglia di modernità, avevano barattato delle case coloniche con delle auto scintillanti. Era tanta la voglia di uscire da quella che al tempo era una vita grama di fatica e lavoro nei campi (ma ancora oggi la terra è bassa come lo era allora) che al baluginare dell’idea di poter cambiare vita, andare in città a bordo di un’auto, poteva bastare per lasciare tutto e andarsene per sempre.
Ma torniamo a parlare di cucina e di questa salsa che quando si abbina al lesso diventa praticamente eccezionale. C’è chi la prepara mettendo al posto dell’uovo o una fetta spessa di patata lessa o anche con un pugnello di mollica di pane bagnata nell’aceto. Dei pinoli, che io ho usato perché la ricetta della nonna li prevedeva, se ne può fare anche a meno. Ma in questo caso come si suol dire: De gustibus.
Come ho anticipato questa salsa è insuperabile sul lesso, cioè sul pezzo di carne di manzo che è stato usato per fare il brodo, ma la si può tranquillamente usare sui crostini o su le verdure bollite. (Il lesso, secondo la ricetta, si avvia mettendo la carne nell’acqua a freddo e mettendo insieme anche carote, cipolle, pomodori, sedano e odori … e poi accendendo la fiamma e tenendo il fuoco basso per circa 2 ore e mezza di cottura).
Sapendo che ormai è difficile trovare il lesso sulla tavola delle nostre case ho preparato un bel pezzetto di lesso, magro, per Belinda Coli, Giacomo Coli, Filippo Coli e Gianluca Coli.
Ecco gli ingredienti per la salsa verde:
• Un ciuffo abbondante di prezzemolo fresco
• 2 filetti di acciughe sott’olio
• 1 uovo
• Capperi sott’aceto, un cucchiaio da minestra circa
• 1 spicchio d’aglio
• 2 cucchiai di pinoli
• Olio extravergine di oliva
• Sale e pepe
Per primo faccio assodare l’uovo, lo sbuccio, e poi lo dispongo su un tagliere insieme alle acciughe, ai capperi, all’aglio, ed ai pinoli. Uso la mezzaluna per ottenere un trito fine ( non uso né il pimer nè frullatore perché, a mio parere, polverizza troppo gli ingredienti) .
Se ricordo bene la nonna mi ha detto che c’è chi fa la salsa verde usando il mortaio, allo stesso modo con cui si usa per fare il pesto della ricetta ligure. Perché secondo lei era meglio il mortaio? Penso perché così gli ingredienti si impastano in modo più omogeneo. Ma io uso la mezzaluna e secondo me va benissimo.
Fatto il trito (che sia al mortaio o con la mezzaluna) va messo in una zuppiera, aggiunto un pizzico di sale ed un po’ di pepe. Si aggiunge dell’olio extravergine di oliva mescolandolo bene con il trito fino al momento i cui la salsa si addensa un po’ e diventa cremosa.
Ho messo su un vassoio il lesso fatto a fette, non sottili, ma spesse qualche centimetro, qualche fetta di pane ed una zuppiera di salsa verde. A parte, se vi piacciono, potete mettere un vassoio con sott’olio o sottaceti misti.
Esattamente in questo modo l’ho servito ai miei consueti commensali di famiglia Coli, Giacomo Coli, Belinda Coli, Gianluca Coli e Filippo Coli. Per chiudere con la ricetta di oggi vi devo dire che hanno gradito assai, complice quell’atmosfera familiare che non guasta mai. In tavola c’era un Morellino di Scansano, che ha fatto la sua bella figura.