La panzanella è un piatto talmente basico che lo si trova (d’estate) sulla tavola di quasi tutte le case contadine del Chianti. L’unico segreto che ci può essere, ma mi viene da ridere a chiamarlo segreto, è che gli ingredienti devono essere freschi, anzi freschissimi ancora meglio se sono quelli appena raccolti nell’orto.
Mia nonna, ma anche oggi, mia zia Belinda e in generale tutti della famiglia Coli, hanno sempre insistito sulla freschezza degli ingredienti di questo piatto che da qualche parte si chiama anche ‘pan molle’ ma da noi è sempre e solo panzanella. Qualche volta sono proprio Filippo o Giacomo Coli che vanno giù nell’orto per prendere il pomodoro ed il basilico appena colto.
Anche il pane deve essere quello delle nostre parti, di campagna, cotto nel forno a legna e magari cotto con le fascine. Ora dico gli ingredienti di base, eccoli: pane casalingo raffermo, pomodori da insalata belli rossi e maturi, basilico, cipolla rossa, cetriolo, olio extravergine di oliva, aceto, sale e pepe. Tutto qui. Come grande classico della famiglia Coli, in genere si fa con questi ingredienti e stop, anche se non mancano diverse varianti ( ci sono persone che mettono insalata, sedano o radici rosse eccetera … eccetera …).
Siccome è un piatto spontaneo nato più dall’improvvisazione che all’inventiva di qualche chef … ognuno se lo può combinare a modo suo, ma è anche vero che sarebbero da evitare le acciughe o il tonno tanto per dire …
Ecco come si fa: si taglia a fette il pane e lo si dispone in una ciotola piena d’acqua fredda, per circa 15 minuti. Dopo averlo ammorbidito bene lo si prende un po’ per volta con le mani. Lo si strizza per far uscire l’acqua che ha assorbito a mollo. Le briciole di pane, devono rimanere il più possibile intere e non trasformarsi in una pappa. A questo punto si mette il pane in una insalatiera grande e si aggiungono le verdure, pomodori rossi, cetriolo, e abbondante cipolla rossa tagliate fini. Aggiungete anche il basilico spezzato grossolanamente con le mani. Impastate gli ingredienti per fare in modo che si crei una disposizione omogenea.
Aggiungete olio, pepe e sale, rigirate ancora e poi mettete in frigo per un po’ di tempo. Al momento di servire in tavola aggiungete qualche goccia di aceto.
Ora va detto che, per esempio Zia Belinda Coli non ama l’aceto e non ce lo vuole. Mentre Giacomo e Filippo ce lo mettono. Questo per dire che se si tratta di bere un bicchiere di vino per accompagnare la panzanella, se avete usato l’aceto il vino non ci sta, se invece non l’avete usato un Chianti ci va proprio bene.
Un piatto come questo, che è antico tanto quanto il rinascimento fiorentino, lo si trova in tante varianti e in quasi tutte le osterie, è semplice ma sono fondamentali gli ingredienti freschi. Noi di famiglia Coli lo mangiamo spesso d’estate, proprio perché si può mangiare appena preso dal frigo.