Decisamente non è complicato da preparare e, di sicuro, in ogni famiglia in toscana c’è un modo diverso di farlo. Cambia se lo si assaggia al ristorante, come cambia se lo vai ad assaggiare in casa di qualche amico o parente. Anche se gli ingredienti sono uguali, è altrettanto vero che il risultato cambia sempre.
E’ vero, che le cose più sembrano ( o sono ) semplici e più possono nascondere dei segreti. Ci sta che leggendo il modo di realizzare il sugo o ragù di carne al modo della famiglia Coli vi venga da pensare che sia esattamente come lo fate voi, ci sta, ma com’è noto in cucina il gusto risiede nei particolari!
Quando invito i miei parenti per un pranzo, in particolare Belinda Coli, Giacomo Coli, Filippo Coli e Gianluca Coli, qualcuno di loro mi chiede in anticipo cosa ho in mente di preparare di buono. Sotto le feste, quando già si comincia a pensare ai regali cerco di mantenere la sorpresa, altre volte invece racconto cosa ho intenzione di preparare. Questa volta quando Giacomo Coli mi ha chiesto cosa avrei preparato di buono ( immagino con l’intenzione di scegliere un buon vino di accompagnamento) gli ho detto che e’ anche questo un piatto che mi ha insegnato la nonna.
E’ stato lo stesso Giacomo Coli a ricordarsi come da ragazzo, questa ricetta fosse un classico domenicale. Mi ha detto che l’odore degli odori che rosolavano lentamente nei tegami usciva dalle finestre e si sentiva nelle strade. Le donne, spesso riunite insieme tra parenti, erano piegate sulla tavola a stendere la pasta fatta in casa. Quando aprivi la porta le vedevi con i pomelli rossi, e il calore della cucina che ti avvolgeva come una coperta. E poi la pasta tagliata, infarinata e messa ad asciugare su della tovaglia stessa per farne tagliatelle, pappardelle o come base per le lasagne al forno. Sul fuoco, mentre si tirava la pasta andava avanti la cottura del sugo di carne.
Il segreto più importante che mi ha insegnato la nonna riguardo al ragù di carne è che il sugo non deve cuocere troppo a lungo, (a differenza di chi, invece lo tiene sulla fiamma anche a mattinate). Lei mi ha insegnato che a forza di cuocere il pomodoro perde il suo gusto, ed i sapori – in generale- tendono a scomparire. In realtà per la ricetta come mi ha insegnato la nonna e come ve la vado a presentare bastano 60 minuti di cottura non di più.
Quello che vi propongo come ricetta oggi, noi in Toscana lo chiamiamo sugo di carne, che è assai diverso da come lo si fa in altre regioni. Quello nostrano e soprattutto quello della tradizione di famiglia Coli è saporito e ricco, decisamente più saporito del ragù alla bolognese e di una bontà ineguagliabile!
Ecco gli ingredienti:
- fate macinare 300 grammi di braciole di manzo magre
- 400 grammi di pomodori rossi belli maturi
- 1 salsiccia
- 1 cipolla
- 1 carota
- 1 sedano ( la parte del gambo)
- olio extravergine di oliva
- sale e pepe
Fate un trito degli odori usando la mezzaluna, così che siano tritati fini ma non polverizzati (meglio non usare il mixer). Metteteli in un tegame a freddo con 5 cucchiai di olio extravergine di oliva e la salsiccia ( a cui avete tolto la pelle). Girate lentamente a tegame scoperto per circa 30 minuti.
Aggiungete i 300 grammi di magro di manzo tritato e anche i 400 grammi di pomodori. Salate e pepate mentre continuate a cuocere il ragù a fuoco basso, con pentola coperta per un’altra mezz’ora.
Come detto in casa Coli non lasciamo troppo sul fuoco il sugo di carne perché alcuni sapori ( ad esempio il pomodoro) svaniscono.
Il sugo di carne delle Feste, quello della tradizione, non deve essere né aspro né pesante. Il segreto dei segreti come sempre è la semplicità oltre alla qualità degli ingredienti che deve essere assoluta. Una volta pronto il sugo non resta che scegliere la pasta e qui ci si può sbizzarrire: la sua apoteosi la raggiunge con la pasta all’uovo fatta in casa, ma anche usata come base per le lasagne, o versata abbondante su tagliatelle fumanti con una bella spolverata di parmigiano.