E’ la stagione in cui la si incontra nei forni e nei banchi della grande distribuzione di tutta la Toscana. Io che vivo praticamente in mezzo alle vigne ho solo dovuto chiedere a Giacomo Coli che mi portasse un po’ d’uva per fare la schiacciata. Ma di sicuro non è problema in questa stagione trovare l’uva.
Questa della schiacciata con l’uva è una ricetta ultra tradizionale e ne esistono diverse varianti. Quella che ho imparato dalla nonna e che Giacomo Coli, Filippo Coli, Belinda Coli e Gianluca Coli conoscono bene è diciamo ‘migliorata’ rispetto a quella tradizionale: a mio parere risulta più delicata e più fine al gusto e credo sia anche più buona in generale. Ma su questo aspetto che la mettiate alla prova e possiate anche voi fare un confronto. In ogni caso per chi volesse seguire il procedimento classico alla fine di questo vi darò anche quella ricetta.
Siccome Giacomo Coli e Belinda Coli, come Gianluca Coli e Filippo Coli conoscono fin troppo bene la ricetta che preparava la nonna, non avevo praticamente scelta. Essere parte di una famiglia di vitivinicultori da più generazioni diciamo che mi pone in una posizione di privilegio per la selezione dell’uva più adatta, ma, se anche dovete comprarla, questa è la stagione in cui se ne trova ovunque, a prezzi molto accessibili e di buona qualità.
Partiamo appunto dalle dosi: ci vuole 1 chilo di una uva nera (i chicchi devono essere staccati dal raspo), 350 grammi di farina bianca 00, 20 grammi di lievito di birra, 6 cucchiai di zucchero, olio extravergine di oliva e sale. Come vedete non sono molti gli ingredienti che servono per fare questa ‘dolce’.
In una zuppiera fate sciogliere poco a poco il lievito di birra in acqua tiepida, (non tanta acqua) ne basta poco più di mezzo bicchiere. Girando lentamente aggiungete farina, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, 3 cucchiai di zucchero ed un pizzico di sale. Fate lievitare l’impasto per circa un’ora, tenendo su la teglia uno straccio asciutto, a temperatura ambiente (non freddo).
Infarinate un piano di legno, o un grande tagliere e tirate l’impasto con il matterello per fare una sfoglia sottile dello stesso spessore della pasta fatta in casa. Cercate di rendere la forma della pasta stesa più grande delle dimensioni della teglia, quindi quadrata o rettangolare. Con un po’ di olio ungete il fondo della teglia e poi disponete la pasta lasciando che la parte che avanza sia messa a coprire il bordo. Prendete 7 etti di chicchi d’uva che avete lavato bene sotto l’acqua corrente e che avete lasciato ad asciugare. Fate uno strato regolare senza schiacciarli troppo, spolverate con abbondante zucchero (2 cucchiai) e due cucchiai di olio extravergine di oliva.
Prendete la pasta che era rimasta sui bordi e ripiegatela sull’uva appena stesa, sarebbe ideale ricoprirla per intero. Adesso prendete l’uva che è rimasta (sempre asciutta e lavata bene) e disponetela a formare un altro piccolo strato. Aggiungete due cucchiai d’olio extravergine di oliva e spolverate con altri due cucchiai di zucchero. A questo punto il più è fatto, la teglia va messa in un forno e lasciata cuocere a 180° per un’ora circa. Togliete dal forno quando vedete imbrunire la pasta che assumerà con bel colore ambrato.
E’ una schiacciata e quindi va bene in qualsiasi momento della giornata, anche perché è sostanziosa. Ma va bene anche tagliata a quadrati di medie porzioni e portata come spuntino in mezzo alla giornata o come merenda (quando ero alle medie la portavo spesso a scuola e c’erano diversi compagni che come me la mangiavano per merenda).
Io ho scelto di portarla direttamente in azienda alle Cantine Coli visto che in questo momento ci sono diverse fasi cruciali legate alla produzione del vino: l’ho messa su un vassoio e l’ho portata a Giacomo Coli che stava nel suo ufficio. Mentre Belinda Coli l’ho trovata mentre stava per andare fuori a controllare una delle fattorie. Gianluca Coli invece stava lungo la filiera dell’imbottigliamento a controllare una macchina. Filippo Coli era in mazzo ai numeri, come suo solito a controllare il giornaliero e le vendite.
Un piacevole break per tutti, molto gradito. Una buona porzione poi è andata anche agli altri che stavano lavorando in questo periodo di grande impegno.
E’ piaciuta molto, ma penso che possa essere utile a tutti avere anche la conoscenza di come sia la versione ‘rustica’ della schiacciata con l’uva. Eccola: con un po’ di olio extravergine di oliva si lavora mezzo chilo di pasta da pane lievitata (potete comprare la pasta di pane direttamente dal fornaio). Stendetela con le mani per farne uno strato spesso circa 1 centimetro e disponetela in una teglia unta con un po’ di olio extravergine di oliva: l’uva -8 etti- va disposta sulla pasta e pigiata un po’ per farla affondare. Poi si stende un altro strato di pasta più fine dell’altro e si mettono i due etti d’uva rimasta. Si lascia lievitare, si cosparge di zucchero tutta la superficie, si inforna sempre a 180°.
Qual è la differenza? La versione nella nonna è più delicata e un po’ più vicina al gusto della pasticceria. La versione originale classica è più rustica, c’è più pasta, è più diciamo ‘importante’. A voi la scelta, preferite quella rustica o quella più delicata?