Da queste parti, nel Chianti, a metà strada o quasi tra Firenze sud e Siena, lo spezzatino qualcuno lo chiama anche ‘stufatino’. E’ un piatto che all’origine – come ricorda spesso Belinda Coli – è come tutti i piatti tradizionali della tutte la nostra cucina. Di base parte dalla necessità di rendere saporite anche le carni più povere, quelle che hanno bisogno di una cottura prolungata per rendere buone anche le carni più coriacee. Ridendo Giacomo Coli aggiunge che al tempo dei tempi non si ‘doveva buttar via nulla’ dell’animale macellato.
A vederli riuniti a tavola – ci sono anche Gianluca Coli e Filippo Coli – viene da pensare che intorno a questo piatto di spezzatino ci sono le persone che oggi rappresentano la famiglia Coli. Sarà merito mio o dello spezzatino?
Oggi come oggi è difficile usare i tagli di carne che si usavano nelle campagne e nelle osterie del tempo, perché come fa giustamente notare Giacomo Coli quando quasi nessuno si poteva permettere il lusso delle carni tenere e senza i ‘calli’.
Belinda Coli mi dice che sempre per questa ricetta ha usato qualche volta anche tutti gli odori, cioè sedano-cipolla e carota, ma si raccomanda di non usare il ramerino: in quella situazione è meglio optare per il basilico. In questa ricetta che ora vi dico io ho preferito proporre la ricetta dello spezzatino alla Fiorentina al modo della famiglia Coli e cioè con il ramerino.
Questi sono gli ingredienti che ho usato per cucinare lo spezzatino alla fiorentina della famiglia Coli per Belinda, Filippo, Giacomo e Gianluca. Un pezzo del peso di 800 grammi di muscolo di manzo, mezzo chilo di pomodori pelati o pomodori freschi maturi belli rossi, 2 spicchi di aglio, un rametto di rosmarino, 1 bicchiere di vino rosso Chianti, olio extravergine di oliva, sale e pepe a seconda dei gusti.
La ricetta è relativamente facile ma con una cottura lunga – nel caso del manzo ci vogliono quasi tre ore- per questo ho iniziato a preparare a metà mattina pensando che avrei avuto a pranzo tutti e quattro Belinda, Filippo, Giacomo e Gianluca Coli.
Ora seguitemi passo passo: prendete il muscolo di manzo e tagliatelo a ‘spezzatino’ cioè un quadrelli si 3 o 4 centimetri, anche irregolari, mettete a rosolare a fuoco vivace in sette o otto cucchiai da minestra di olio extravergine di oliva insieme al rosmarino e ai due spicchi di aglio. La carne in questa fase va rigirata spesso, per evitare che si attacchi al tegame. E’ nella parte finale della cottura che va aggiunto il bicchiere di rosso.
Ci vogliono circa 15 minuti perché la carne sia pronta ed il vino evaporato quasi completamente, se serve lasciatela sul fuoco per qualche minuto in più. Non fatelo attaccare sul fondo del tegame ed eventualmente usate un mestolo di legno per girare: lasciate riposare per qualche minuto.
Ora è il momento di pensare a sbucciare i pomodori che vanno aggiunti nel tegame insieme a sale e pepe. Riportate il tegame alla temperatura di ebollizione, poi mettete il coperchio al tegame e abbassate la fiamma al minimo. Ogni tanto è necessario controllare la cottura e aggiungere un cucchiaio di acqua di volta in volta se si vede che si sta asciugando troppo. Come ho detto, oggi che li avevo a pranzo tutti e quattro – Belinda, Filippo, Giacomo e Gianluca Coli- ho scelto il manzo (3 ore circa) ma se qualcuno ha meno tempo e preferisce di più la carne di vitella in quel caso basterà un’ora di cottura.
Al momento di mettersi a tavola Gianluca Coli mi ha chiesto di mettere lo spezzatino su delle fette di pane abbrustolite ma senza aglio e invece Filippo Coli le ha volute belle agliate. E’ normale in cucina ma accontentare tutti è un bel problemino! Comunque ora che li vedo mangiare li vedo contenti e dai… no comment!